Trong lúc miền Trung mưa gió rậm rịch,ươngvịquêhươngPhảilòngcanhchuacálời bài hát hương tràm em gái mưa đang nghĩ tới nồi canh chua cá linh bốc khói thì ông anh vừa từ Cà Mau về bồi thêm cái ảnh lên Facebook. Những con cá linh nhỏ nhắn, bộ vảy trắng pha bạc nên cứ ngời ngời. Này là bông điên điển, thứ bông bầu bạn với kênh rạch sông nước nổi nênh, bất kể nắng mưa, lúc nào cũng lao xao một màu vàng thắm. Không còn hoa, những đọt bông súng vẫn gợi lên trong tâm tưởng cái màu tím lịm hồn.
Rồi những sợi bắp chuối đều đặn phớt hồng, những cọng rau muống xanh non chẻ tới đâu xoăn tới đó, vừa thấy đã nghe… giòn rụm. Đấy là những thứ làm nên nồi canh chua đầy mê hoặc mà tôi từng được thưởng thức trong một chuyến đi miền Tây.
Nguyên liệu cho món canh chua cá linh
PHẠM NGỌC HƯNG
Miền Tây mùa này, dừng lại ở bất cứ quán ăn nào trên phố cũng có thể kêu được một nồi canh chua cá linh. Nhưng tôi thích cái nồi canh ấy "đặt giữa" không gian miệt thứ mùa nước nổi: Thấp thoáng khăn rằn trên những chiếc xuồng ba lá, những đàn chim chấp chới xẹt ngang nền trời, quán bên sông bạt ngàn dừa nước ngâm mình trong phù sa đục ngầu, bông súng dịu dàng trên tay các cô gái…
Những con cá linh non từ thượng nguồn tràn về, "bước" vào món canh chua thì ngọt từ trong ruột ngọt ra. Phải cắn ngập răng thì mới gọi cho hết vị ngọt trong từng miếng thịt cá tươi trắng, trong từng mẩu xương còn non, trong mật cá chưa kịp đắng… Còn cái vị hăng hăng rất thật thà của bông điên điển, cái giòn ngọt điệu đà của đọt súng, vị chan chát già đời của bắp chuối, vị thơm mộc mạc của cọng rau muống non tơ thì luôn hòa quyện và lan tỏa khi ăn.
Nói thiệt tình, cái lưỡi miền Trung của tôi thích canh chua với vị mặn của muối, vị chua của khế, của lá giang… Cứ tưởng nồi canh chua thuần miền Trung như thế đã thành nếp trong cái gu ẩm thực, ít ra là của riêng tôi. Té ra không phải! Nồi canh chua cá linh miền Tây đã thuyết phục cái lưỡi đầy thành kiến của tôi ngay từ cái… húp đầu tiên. Nó ngọt đến giật cả mình. Nhưng "định thần" lại, thấy trong cái ngọt của đường được điều chỉnh bởi vị chua thanh của me khiến tôi "bình tĩnh" hẳn. Và tôi nhận ra rằng: Cái chua của me và cái ngọt của đường đã "song kiếm hợp bích". Vậy là sau cái húp đầu tiên, cá linh và điên điển đã thuyết phục tôi. Nói cho có vẻ "trận mạc" là tôi đã bị nồi canh chua miền Tây… đánh gục.
Ông anh tôi, một "fan" của nhà văn Sơn Nam, nói: Nấu canh cá linh phải biết lấy vị chua trong trái me cho đúng cách. Nghĩa là phải chọn những trái me sởn sơ, nấu cho sôi lên, lột vỏ, dằm nát thịt me ra rồi mới trút vào nồi canh. Chứ còn để nguyên trái me quăng cái "bủm" vào nồi thì chua trở thành chát.
Tôi rất thích chén nước mắm ớt màu hổ phách "nguyên rin" đặt kế bên nồi canh. Đó là "bãi đáp" của miếng cá linh. Chu cha! Cá linh từ nồi canh nóng hổi vớt ra rồi lại hạ xuống chén mắm ớt thì biết mấy đậm đà. Cá linh đã… bắc cầu khỉ khiến niềm nhớ lan sang cô em Bến Tre Cồn Phụng. Tôi nhắn tin vui: Ship về Quảng Ngãi nồi canh chua cá linh nhé.